Das Beste vom Wochenmarkt - Neue frische und saisonale Rezepte aus dem ZEITmagazin

FRÜHLING

RISOTTO MIT KRÄUTERN

Zutaten für 2 Personen

Für den Fond

je 1 Zweig Rosmarin, Lorbeer und Salbei

Grün von 1 Bund Frühlingszwiebeln

1 l Wasser, Salz

Für den Risotto

Weiß von 1 Bund Frühlingszwiebeln

etwas Olivenöl

150 g Risottoreis

Salz

100 ml Weißwein

Pfeffer

70 g frische Kräuter wie Kerbel, Bärlauch, Basilikum, Koriander, Schnittlauch u. a.

50 g Butter

50 g Parmesan

Schauen Sie YouTube-Kochtutorials. Auch oder vor allem dann, wenn Sie gar nicht vorhaben, etwas zu kochen. Die beruhigende Wirkung ist immens. All die schlechten Nachrichten – ganz weit weg plötzlich. Ich lege Ihnen den japanischen Kanal »Cooking with Dog« ans Herz. Darin kocht eine Frau köstliche Dinge, von denen ich noch nie vorher gehört habe, während neben ihr ein leicht verwirrt aussehender Pudel sitzt. Zu meinen Favoriten gehört auch der Channel eines Italieners, von dem man meist nur einen dicken Arm und stark behaarte Finger sieht. Manchmal ruft er: »Profumo incredibile!« Bei ihm habe ich gelernt, dass man aus Kräutern einen Fond kochen kann, der sich sehr gut für die Zubereitung eines Kräuterrisottos eignet. In Italien wachsen offenbar Kräuter, die es hier nicht gibt, bruscandoli, carletti, asparagine heißen sie. Ich verwende gewöhnliche Kräuter, die auf dem Markt jetzt zum Frühlingsanfang wieder angeboten werden: Kerbel, Koriander, Schnittlauch, Bärlauch.

Für den Fond werden die Zweige von Rosmarin, Lorbeer und Salbei und das Grün der Frühlingszwiebeln in einen Topf gegeben, Wasser und 1 Prise Salz hinzufügen. Wasser zum Kochen bringen, alles ½ Stunde lang zugedeckt bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Der Fond wird am Ende etwas bitter, was man aber im Risotto nicht schmeckt.

Für den Risotto das Weiß der Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Reis hinzugeben. 5 Minuten lang unter Rühren die Reiskörner toasten. Das Weiße der Frühlingszwiebeln dazugeben sowie etwas Salz. Weiterdünsten. Mit Wein ablöschen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, gießt man vom Kräuterfond eine oder zwei Kellen dazu. Einkochen lassen, dabei rühren. Sobald keine Flüssigkeit mehr im Topf ist, wieder zwei Kellen vom Fond dazugießen. Den Vorgang wiederholt man so oft, bis die Reiskörner weich sind, was 20 Minuten dauert. Am Ende sollte der Risotto cremig sein, also die Flüssigkeit eingekocht. Nachsalzen und pfeffern. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, fein hacken und unterrühren, ebenso Butter und geriebenen Parmesan.

PETERSILIENSALAT
MIT SPECK

Zutaten für 2 Personen

220 g Pancetta oder Speck

100 g glatte Petersilie

1 Zitrone

½ kleine rote Zwiebel

50 g Parmesan

Salz

schwarzer Pfeffer

Olivenöl

Frische Kräuter sind in deutschen Küchen inzwischen nicht mehr nur Dekoration, sondern eine ernst zu nehmende Zutat. Ich glaube, das verdanken wir dem Londoner Superstarkoch Ottolenghi. Ich finde ihn auch sehr inspirierend, aber die Zutaten, die man für seine Rezepte braucht, sind so zahlreich und ungewöhnlich, dass man nach dem Kochen immer nicht so recht weiß, wohin mit dem Rest. Er sollte als Nächstes bald mal ein Kochbuch für die ganzen Zutaten schreiben, die übrig bleiben, wenn man eins seiner Rezepte ausprobiert hat.

Ich war also neulich etwas ratlos mit meinem Strauß Petersilie, der, weil ich ihn im Asialaden gekauft hatte, so groß war, dass ich kaum noch in meine Küche kam (sie ist recht klein). Also habe ich ein bisschen recherchiert und bin darauf gestoßen, dass man aus Petersilie auch Salat machen kann. Eigentlich eine naheliegende Idee, jeder kennt Taboulé. Doch dieser Petersiliensalat schmeckt ganz anders, gar nicht nach Hasenfutter, was vielleicht am Speck liegt.

Den Speck also in dicke Würfel schneiden (Scheiben sind auch in Ordnung). Man kann alternativ Pancetta nehmen, die italienische Variante, die hat noch etwas mehr Fett. In einer Pfanne braten, bis das flüssige Fett ausgetreten ist und der Speck knusprig wird. Das dauert ungefähr 12 Minuten. Auf einen mit Küchenpapier bedeckten Teller legen und abtropfen lassen.

Petersilien waschen, trocken schütteln, Blätter von den Stängeln zupfen, in eine Salatschüssel geben. Die Zitrone in Scheiben von ½ cm Dicke schneiden, dann die Schale und die weiße Haut entfernen und die Scheiben schließlich vierteln. Zur Petersilie geben. Die Zwiebel schälen, sehr fein schneiden, ebenfalls dazugeben. Parmesan in die Schüssel reiben. Den Salat mit 1 Prise Salz und Pfeffer würzen, etwas Olivenöl darübergießen. Zum Schluss den Speck hinzufügen und alles vermengen.

SCHARFE KRÄUTERSOSSE
»ZHUG«

Zutaten für 3 Personen

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Kreuzkümmelfrüchte

½ TL Kardamomsamen

2 Bund frischer Koriander

2 Knoblauchzehen

½ kleine frische rote Chili

8 EL Olivenöl

Es gibt, Gewürze betreffend, einen Richtungsstreit unter Experten: Ist es besser, Gewürze gemahlen zu kaufen, oder sie selbst zu mahlen? Ich räume ein, dass es im Prinzip egal ist. Machen Sie, lieber Leser, einfach, was Sie für richtig halten. Es spricht aber einiges dafür, Gewürze selbst im Mörser zu zerstoßen. Man kauft gemahlene Gewürze ja vor allem, um Zeit zu sparen. Die Frage ist aber: Für was will man all die Zeit denn eigentlich verwenden, die man spart, wenn man Fertigprodukte isst? Ich will sagen: Gewürzemahlen ist eine schöne Tätigkeit, bei der man z. B. seinen Gedanken nachhängen kann.

Außerdem sind gemahlene Gewürze oft verunreinigt, nämlich mit Salmonellen. Das weiß ich, weil ich aus Angstlust manchmal die vom Bundesamt für Verbraucherschutz betriebene Website lebensmittelwarnung.de besuche. Und dann wäre da noch der Geschmack. In dieser Kräutersoße spielen Gewürze eine wichtige Rolle und die Zubereitung verlangt so wenig Arbeit, dass man das mit dem Mörsern einmal ausprobieren könnte. Kardamomsamen findet man im Biomarkt, Kreuzkümmelfrüchte, auch Kumin genannt, am Gewürzstand auf dem Markt, in arabischen und türkischen Läden und natürlich im Internet.

Gewürze in der Pfanne ohne Fett rösten. Abkühlen lassen und im Mörser fein mahlen. Koriander waschen, Blätter abzupfen, Stiele klein schneiden. Stiele und Blätter in eine hohe Schüssel geben. Knoblauchzehen schälen. Die Chilihälfte von Kernen befreien und waschen. Gewürze, Knoblauchzehen, Chilischote und Olivenöl zum Koriander geben und alles pürieren. Wenn die Soße zu trocken wird, mehr Öl hinzufügen.

Ich glaube, es gibt in jeder Küche der Welt eine Soße aus frischen Kräutern; diese kommt nach allem, was ich weiß, aus dem Jemen. Sie schmeckt zu gegrilltem Lamm und Rind, zu gegrilltem Gemüse, Spiegelei und Omelette und als Dressing mit etwas Zitronensaft zu geriebenen Karotten.

KALB MIT SALSA VERDE

Zutaten für 4 Personen

1 kleine Zwiebel

1 Karotte

800 g Kalbsnuss

1 Lorbeerblatt

etwas abgeriebene Bio-Zitronenschale

ein paar Stängel Petersilie

3 Pimentkörner

Salz

5 Pfefferkörner

1/8 l Weißwein

Für die Salsa Verde

2 große Bund Petersilie

4 Anchovis

4 Essiggürkchen

1 hart gekochtes Ei

etwas Olivenöl

Salz

Pfeffer

Wenn man ein Stück Fleisch in einem Fond kocht, kann man nebenher anderes tun, Zeitung lesen, googeln, auf dem Balkon Zigaretten rauchen (Letzteres ist aber ungesund, falls Sie es noch nicht mitbekommen haben): Denn die heiße Brühe erledigt die ganze Arbeit. Eine Kalbsnuss, ein zur Keule gehörendes mageres Stück, bekommen Sie nicht abgepackt im Supermarkt. Diese Zutat habe ich mit Absicht so gewählt, damit Sie mal wieder bei Ihrem Metzger vorbeischauen. Klar, Rewe ist praktisch und hat ja jetzt auch eine Feinschmeckerecke, aber trotzdem wissen die Leute dort oft nicht, was sie eigentlich verkaufen. Ein Metzger dagegen lässt sich gern in ein Gespräch verwickeln und kennt viele Rezepte jenseits aktueller Food Trends. Meiner hat gesagt, dass die Kalbsnuss am besten so zubereitet wird:

Die Zwiebel schälen, Karotte putzen, schälen und in drei bis vier Stücke schneiden. Zwiebel, Karotte, Lorbeerblatt, Zitronenschale, Petersilienstängel, Piment, 1 Prise Salz, Pfefferkörner, Weißwein und Wasser in einen Topf geben, und zwar von Letzterem so viel, dass das Fleischstück bedeckt ist. Das gibt man aber noch nicht dazu, zunächst wird der Fond aufgekocht, dann die Temperatur heruntergeschaltet. Dann erst kommt das Fleisch in den Topf. Die Brühe sollte während der Garzeit – 1 Stunde und 15 Minuten – nicht kochen, sondern nur ein wenig blubbern. Bei größeren Stücken verlängert sich die Garzeit. Die Garprobe geht so: Mit einer Fleischgabel einstechen – wenn das Fleisch leicht von der Gabel rutscht, ist es fertig. (Hat man während des Kochvorgangs ab und zu den Schaum von der Brühe abgeschöpft, kann man sie z. B. für eine Suppe weiterverwenden.) Das Fleisch aufschneiden und mit der Salsa Verde servieren. Dafür die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und diese hacken. Anchovis und Gürkchen ebenfalls hacken. Das Ei pellen und auch hacken. Die vorbereiteten Zutaten mit Olivenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

PASTA MIT RICOTTA
UND SPINAT

Zutaten für 2 Personen

Salz

30 g Parmesan

130 g Ricotta

Pfeffer

160 g kurze Pasta

300 g frischer Spinat

etwas...